冷却面包的几种方法

优凯相关产品 ：

面包柜http://www.hfykzl.com/category_20.html 

蛋糕展示柜http://www.hfykzl.com/category_40.html

由于面包冷却后才能顺利切片包装，因为面包如没有适当的冷却，切牌时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。

    从上面的讨论，可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法 .可以加速面包的冷却：

    第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。

    第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备 有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。

    现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响。