烤焙面包要注意的八大问题

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各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烤焙时间依温度高低由25到35分，温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。所以烤焙必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。

一般的一磅白面包烤焙温度为218℃，时间为30分钟，在烤焙最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。比较大的面包烤焙温度约低数度，烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烤焙时，水份的蒸发而得到水蒸气。但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230℃，同时通入的蒸汽要多。因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。

    这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时。粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烤焙的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮颜色，烤焙时间必须长。烤焙时间太长，产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。所以无法定出何种产品的最好烤焙条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。

一、 炉热度不足：烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长；表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。缺乏金黄色，但温度低的最严重缺点为烤焙损耗增加，因为过份的水份蒸发及挥发性物的蒸发。因而面包重量减轻，为弥补面包重量的不足，只好增加面团重量，增加成本支出。平均正常的烘焙损耗为10%或10%以下，温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制成为新鲜面粉面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。

二、 烤炉热度太高： 烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮颜色太深，面包边没有烤足，颜色白。烤炉热度太高，面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨胀，减少烤焙弹性，结果面包体积小，内部颗粒小，大的直洞。尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。假如面包烤焙程度以表皮颜色为准的话，则此面包取出后，面包内部粘及没有味道，再者面包要完全烤熟为准的话，则表皮太焦黑。同时温度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面团、湿面团、发酵不足面团、面筋差的面粉，所做的面团为甚。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使的产生理想的表皮颜色及产生风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉。

三、 烤炉内太多的闪热：闪热的定义为热强度的情况，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此情况烤焙，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快。因此面包内部的烤焙反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。
闪热常常发生在专造的烤炉内部的空间部份，烤炉熄火一段时间后，烤炉室内表面的部分或全部产生过度的闪热现象。当面包进炉后，立即使面包表皮着凶，但烤炉内的空气及炉表面，不能供给太多的热，结果热传于面包后，烤炉温度降低。因此难于使面包完全烤熟，闪热常发生在烤炉内上层气体，易发生太大的上火。
闪热常常发生在较机械化的烤炉，但是比较不明显，因为机械化的烤炉可以自动控制温度。所以当烤炉熄火的一段时间后，不会聚集太多的热，同时烤盘的移动，使热的分布比较均匀，不会在某一部分发生太多的热。
有几个比较适合方法来减少闪热，第一个即计算烤炉在一天的合用中不要有空档，如生产开始减慢或要中断，最好能使用连接法，即是空一段，再烤一段（一部份有烤盘，一部份没有烤盘），不要使烤炉完全空下来。另外即是将烟窗打开，让热气驱走，冷气进入烤炉内，有时候使用"闪热烤盘"即用废烤盘，或其他容器，装三份的二满水，或装湿沙；或用不燃烧的材料去烤，但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同，以免输送带随太多的重量。

四、 烤炉内太多的蒸汽：面包表皮坚韧的最主要原因为烤炉内有太多的蒸汽，经过最后发酵面团的表皮温度约为35 ℃，进烤炉后，炉内有饱和蒸汽及温度高达205 ℃蒸汽在面包表皮凝洁成水。这样的话有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮；但如烤炉内蒸汽不足，会使种产品表皮破裂。

五、 蒸汽不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包为甚。这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足，面粉筋度太高亦会有此种缺点；改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。

六、 高压的水蒸汽：最后发酵室及烤炉内使用适当量的蒸汽，对于面包的品质影响甚大；正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为5~10磅，铡此蒸汽温度约为108.5 ℃~115 ℃,蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100 ℃，饱合蒸汽即在密闭的锅炉内，让水蒸发，水蒸汽内有看不见的水分子。湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱合蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱合蒸汽管排出于大气中，本来是看不见的气体，蒸汽排出管子几寸后立即呈现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状。假如将饱合或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，产生理想反应。高压蒸汽亦即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136 ℃，50磅/平方寸为148 ℃，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接触，因两者间温差太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸汽的作用。同时此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然一般的锅炉皆为高压锅炉。所以将蒸汽导入烤炉时必须在导管处装置保险塞或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度，使此种种蒸汽含有饱和水汽。

七、 烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等，这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度不足的最大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，品质不良。

八、 烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，因此烤焙不均匀。愈近愈不良，颜色愈白，一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘最少要1.5寸。