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开烘培店基础知识-汤种是什么?

2016/5/21 9:45:38

 “汤种”在原意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。我们听说过汤种面包, 汤种面包是我们常吃的一种面包,汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方 或产品,都有求新求变的空间与可能。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性、可延缓衰老,迎合现代人的口味。

具体做法:

1、在100克水中加入20克高筋面粉;
2、先将水和高筋面粉搅拌均匀;
3、放到炉子上加热,需要不停的搅拌以防糊底;
4、加热至65度,面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火;
5、在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后即可使用;如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳

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